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Academic Year/course: 2023/24

631 - Master's Degree in Food Quality, Safety and Technology

68767 - Advances and quality control of meat and fish


Syllabus Information

Academic year:
2023/24
Subject:
68767 - Advances and quality control of meat and fish
Faculty / School:
105 - Facultad de Veterinaria
Degree:
631 - Master's Degree in Food Quality, Safety and Technology
ECTS:
3.0
Year:
1
Semester:
Second semester
Subject type:
Optional
Module:
---

1. General information

Theoretical sessions cover the main advances in the preparation and processing of meat- and fish-based foods, as well as the most modern methods of quality control in the industries related to the aforementioned foods. In the practical sessions different quality control techniques used in the food industry are applied. Students must draw up a monographic work on a topic related to the subject and present it in a seminar. They must also prove that they are able to analyse in depth the chosen topic, as well as to present and defend it in public.

These objectives are aligned with the following Sustainable Development Goals (SDGs) of the United Nations Agenda 2030 (https://www.un.org/sustainabledevelopment/es/),

-Objective 3: Health and Well-being

-Objective 4: Quality education

-Objective 5: Gender Equality

-Objective 9: Industry, innovation and infrastructures

-Objective 12: Responsible production and consumption

This subject develops the topics that are specifically related to meat and fish industries.

2. Learning results

 - To know the main advances in the technology of muscle-based foods (meat and fish and their by-products), the improvements in their analysis with special emphasis on on-line methods and the most relevant intrinsic and extrinsic factors that influence their quality. -To collaborate with other professionals in the selection of the most appropriate equipment, production lines and facilities for each type of food processing. A special result to be obtained by the student is to know the possible combinations and adaptations of the equipment to obtain innovative products that are attractive and demanded by consumers.

-To analyse the quality and establish the shelf life of each of these foods according to their properties, preservation conditions and applicable legislation in force.

-To know all the stages that make up the quality control of these foods from the different perspectives of hygienic, technological, nutritional and commercial quality.

-To develop new processes and products in response to consumer expectations and wishes.

-To develop a team work or project on a topic of special interest for the industry and/or to solve a technological problem that has a special impact on the meat and fish production and/or commercialization sector, using information sources in Spanish or English, coordinated with other subjects, and present it orally.

3. Syllabus

Main quality parameters of meat and fish. Most important factors influencing quality (4 theory hours).

Measurement of meat and fish quality parameters. Non-destructive methods. On-line methods (3 theoretical hours). Practice 1.-. Measurement of meat and fish quality parameters (4  laboratory hours)

Innovations in the preparation of meat products: fresh, cured and cooked. Quality control (2 theoretical hours).

Innovations in the elaboration of fish-based products. Quality control (2 theoretical hours).

New trends in the packaging and preservation of meat, fish and by-products (2 theoretical hours). Visit to a meat industry and a fish industry (4 hours)

Development of new products in the meat and fish sectors (2 theoretical hours).

4. Academic activities

The program offers the students help to achieve the expected results and comprises the following activities:

Theoretical sessions:15 h (1 and 2 h sessions) face-to-face.

Practical sessions: 8 h (2 face-to-face sessions of 4 h). Practical work in laboratory and pilot plant of food technology as well as meetings on the contents previously seen in the theoretical sessions.

Individual work (case study): monographic on a real or fictitious topic related to the content of the subject or also. It can also be a research project proposed by the student and related to the subject that will comprise a total of 50 h (55 h non-face-to-face and 5 h face-to-face). The work will be presented in a seminar and discussed with both teachers and classmates. The presentation time will be 10 min, plus 5 min for defence and discussion.

5. Assessment system

Continuous assessment

The student must demonstrate achievement of the intended learning results through the following assessment activities.

Student participation and contribution to the development of all theoretical and practical sessions. The critical capacity demonstrated by the student in the seminars for the presentation of case studies will also be assessed. This assessment method equals to 10% of the final grade.

Objective test of short questions where the student's global knowledge of the subject will be assessed. This assessment method equals to 40% of the final grade.

Assessment of a monographic work on a real or fictitious case study chosen by the student and related to the contents of the subject. The work must be presented in a seminar for 15 min, and will be defended and discussed with the teachers and classmates for 5 additional minutes This assessment method equals to 50% of the final grade.

Overall test

Students who have not chosen the continuous assessment may be evaluated by means of a global test that will consist of the same evaluation activities that those for the continuous assessment. The grading percentages for each activity and the assessment criteria will be the same for the global test and for the continuous assessment.


Curso Académico: 2023/24

631 - Máster Universitario en Calidad, Seguridad y Tecnología de los Alimentos

68767 - Avances y control de calidad de la carne y el pescado


Información del Plan Docente

Año académico:
2023/24
Asignatura:
68767 - Avances y control de calidad de la carne y el pescado
Centro académico:
105 - Facultad de Veterinaria
Titulación:
631 - Máster Universitario en Calidad, Seguridad y Tecnología de los Alimentos
Créditos:
3.0
Curso:
1
Periodo de impartición:
Segundo semestre
Clase de asignatura:
Optativa
Materia:
---

1. Información básica de la asignatura

En las sesiones teóricas se abordan los principales avances en la elaboración y transformación de alimentos a base de carne y pescado, así como los métodos más modernos de control de calidad de las industrias relacionadas con los alimentos mencionados. En las sesiones prácticas se aplican distintas técnicas de control de calidad utilizadas en la industria alimentaria. En la realización del trabajo monográfico sobre un tema relacionado con la asignatura y su presentación en seminario, los estudiantes deben demostrar que son capaces analizar en profundidad el tema elegido, así como de presentarlo y defenderlo en público.

Estos objetivos están alineados con los siguientes Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de la Agenda 2030 de Naciones Unidas (https://www.un.org/sustainabledevelopment/es/),

-Objetivo 3: Salud y Bienestar

-Objetivo 4: Educación de calidad

-Objetivo 5: Igualdad de género

-Objetivo 9: Industria, innovación e infraestructuras

-Objetivo 12: Producción y consumo responsables

Esta asignatura desarrolla los contenidos específicos de las industrias de la carne y el pescado.

2. Resultados de aprendizaje

 - Conocer los principales avances en la tecnología de los alimentos de base muscular (carne y pescado y sus productos derivados), las mejoras de los análisis de los mismos con especial énfasis en los métodos "on line" y los factores intrínsecos y extrínsecos más relevantes que influyen en su calidad. - Colaborar con otros profesionales en la selección de los equipos, líneas de producción e instalaciones más adecuados para cada tipo de procesado de esos alimentos. Un resultado especial que debe obtener el estudiante es conocer las posibles combinaciones y adaptaciones de los equipos para obtener productos innovadores que resulten atractivos y demandados por los consumidores.

- Analizar la calidad y establecer la vida útil de cada uno de esos alimentos en función de sus propiedades, condiciones de conservación y legislación vigente aplicable.

- Conocer todas las etapas que constituyen el control de calidad de esos alimentos desde las distintas perspectivas de calidad higiénica, tecnológica, nutricional y comercial.

- Desarrollar nuevos procesos y productos atendiendo a las expectativas y deseos de los consumidores.

- Elaborar un trabajo o proyecto en equipo sobre un tema de especial interés para la industria y/o para solucionar un problema tecnológico que tenga especial impacto en el sector de producción y/o comercialización de carne y pescado, a partir de fuentes de información en castellano o inglés, coordinado con otras materias, y exponerlo de forma oral.

 

3. Programa de la asignatura

Tema 1.- Principales parámetros de calidad de la carne y el pescado. Factores más importantes que influyen en la calidad (4 horas teóricas).

Tema 2.- Medida de los parámetros de calidad de la carne y el pescado. Métodos no destructivos. Métodos on-line (3 horas teóricas). Práctica 1.-. Medida de los parámetros de calidad de la carne y del pescado (4 horas de laboratorio)

Tema 3.- Innovaciones en la elaboración de productos cárnicos: frescos, curados y cocidos. Control de calidad (2 horas teóricas).

Tema 4.- Innovaciones en la elaboración de productos a base de pescado. Control de calidad (2 horas teóricas).

Tema 5.- Nuevas tendencias en el envasado y conservación de carne, pescado y productos derivados (2 horas teóricas). Práctica 2.- Visita a una industria cárnica y a una de pescado (4 horas)

Tema 6.- Desarrollo de nuevos productos en los sectores de la carne y el pescado (2 horas teóricas).

 

 

4. Actividades académicas

El programa que se ofrece al estudiante para ayudarle a lograr los resultados previstos comprende las siguientes actividades:

Sesiones teóricas: 15 h (sesiones de 1 y 2 h) presenciales.

Sesiones prácticas: 8 h (2 presenciales de 4 h). Trabajo práctico en laboratorio y Planta Piloto de Tecnología de Alimentos y reuniones sobre los contenidos vistos previamente en las sesiones teóricas.

Trabajo individual (caso práctico) monográfico sobre un tema real o ficticio relativo al contenido de la asignatura o también de un posible proyecto de investigación propuesto por el estudiante y relacionado con la asignatura que comprenderá un total de 50 h (55 h no presenciales y 5 h presenciales). se llevará a cabo un sesión de presentación de dicho trabajo, en un seminario y discusión con los profesores y compañeros. El tiempo de presentación será de 10 min, más 5 min de defensa y discusión.

5. Sistema de evaluación

Evaluación continua

El estudiante deberá demostrar que ha alcanzado los resultados de aprendizaje previstos mediante las siguientes actividades de evaluación.

Participación del estudiante y su contribución en el desarrollo de todas las sesiones tanto teóricas como prácticas. Se evaluará también la capacidad crítica que demuestre el estudiante en los seminarios de presentación de los trabajos de casos prácticos. Esta forma de evaluación constituirá el 10% de la calificación final.

Prueba objetiva de preguntas cortas donde se valorará el conocimiento global que tiene el estudiante sobre la materia. Esta forma de evaluación constituirá el 40% de la calificación final.

Evaluación de un trabajo monográfico sobre un caso práctico real o ficticio, elegido por el estudiante y que esté relacionado con los contenidos de la asignatura. El trabajo deberá ser presentado en un seminario, durante un tiempo de 15 min, y será defendido y discutido con los profesores de la asignatura y todos los estudiantes durante 5 min adicionales. Esta forma de evaluación constituirá el 50% de la calificación final

Prueba global

Los alumnos que no hayan elegido la evaluación continua podrán ser evaluados mediante una prueba global que consistirá en las mismas actividades de evaluación que para la continua. Los porcentajes de calificación de cada actividad y los criterios de valoración serán los mismos para la prueba global que para la evaluación continua.